L'art d’optimiser sa rentabilité par mètre carré dans l'Horeca

À l'ère de la numérisation croissante du secteur Horeca, comprendre et optimiser le rendement de chaque mètre carré d’un établissement n'a jamais été aussi important. Et cela peut s’opérer de différentes manières, à mesure que des outils de pointe se développent afin d’aider les patrons Horeca. Mais encore faut-il arriver à les déchiffrer et leur donner un sens, chose pas toujours aisée, car nécessitant un degré de compréhension certain et du temps, temps venant souvent à manquer à ceux dont le métier est d’être derrière les fourneaux ! À Bruxelles, où la scène Horeca se distingue par sa diversité et ses grands écarts, s'appuyer sur des données précises pour piloter sa stratégie commerciale devient une pratique standard, surtout auprès de la nouvelle génération de newcomers ayant envahi le marché depuis quelques années. Mais comment s'assurer de la rentabilité de votre établissement ? Quels sont les benchmarks à connaître ?

Avant même le secteur Horeca : les supermarchés

Dans le domaine du foodretail, l'efficacité logistique est primordiale. Les supermarchés, avec leur forte densité dans la capitale, se livrent une bataille acharnée où le chiffre d'affaires par mètre carré s'avère un indicateur de performance clé. A titre d’exemple, sur le marché hollandais voisin, un supermarché réalise environ 8.500 €/m2 annuellement et en moyenne. D’autres enseignes arrivent même à 10.000 €/m2 annuellement (source : Food Inspiration). Cet indicateur doit nous ouvrir les yeux, une fois mis en perspective avec les chiffres de l’Horeca, même si ces 2 mondes restent fort différents.

Et l’Horeca ? Entre Étoiles et cantines de Quartier

La restauration bruxelloise, avec son large spectre allant du restaurant gastronomique au petit snack de quartier, de la cantine de jour prônant le circuit court jusqu’au speakeasy où siroter les meilleurs alcools, présente une grande variété de données lorsqu’on parle de chiffre d’affaires par mètre carré. Et notre Cabinet prends d’ailleurs systématiquement soin, pour chaque dossier qu’il traite, de comptabiliser précisément cette information, a priori anodine, mais idéale quand il s’agit de comparer des établissement entre eux. Un Horeca « normal » à Bruxelles peut espérer un chiffre d'affaires annuel de 3.500 à 4.000 €/m2 par an, tandis que les fast-foods dépassent souvent les 5.000 €/m2 par an grâce à une gestion efficace de l'espace et une rotation rapide des clients, sans oublier une gestion beaucoup plus carrée du staff et des achats. Nos meilleurs dossiers atteignent parfois même le seuil des 10.000 €/m2/an voire plus, mais cela demeure du domaine de l’exception.

Entre Perte et Profit : la frontière est ténue…

À Bruxelles, comme ailleurs, la différence entre profit et perte se joue à peu de choses, mais se mesure souvent en mètres carrés exploités efficacement. Avec les coûts actuels, une chiffre d’affaires inférieur à 3.000 €/m2/an peine à générer un profit sain et à assurer une pérennité de l’affaire. Sous ce seuil, il faut généralement constater une non-rentabilité chronique et, à terme, la mort probable de l’entreprise, ou sa passation à autrui dans le cadre d’une cession. Enfin, et car comparaison n’est pas raison, il convient avant tout de bien définir ce qu’est la « surface » prise en considération dans ce calcul. Pour notre part, nous attribuons une pondération à chaque type de zone propre à l’Horeca analysé, passant en revue le rez-de-chaussée comme un tout indivisible, distinct d’un sous-sol servant de stock ou d’un étage servant de salle de banquet, voire d’un appartement de fonction sans lien avec l’activité elle-même.

Ceci étant, il ne faut pas prendre pour autant cette statistique au pied de la lettre et considérer qu’un chiffre d’affaires/m2/an élevé est synonyme de viabilité assurée. Mais cela reste toutefois un excellent indicateur, qui ne doit pas pour autant occulter d’autres indicateurs que sont, par exemple, le ratio entre le loyer et le chiffre d’affaire, répondant lui aussi à certaines normes afin de garantir une rentabilité saine, ou le ratio des achats de marchandise par rapport au chiffre d’affaires (food cost) ou le ratio des coûts de personnel par rapport au chiffre d’affaires (labour cost). Bref, si vous maîtrisez les usages en la matière, et maintenez ces ratios à leurs meilleurs niveaux, oui, vous prouverez à qui veut l’entendre que l’Horeca peut être (très) rentable, même s’il ne vous évitera pas les tracasseries quotidiennes qui l’accompagnent. Affaire à suivre…

Crédit : Grégory SORGELOOSE