Foodcourts : de la cantine collective à la ville-expérience

Le foodcourt est longtemps resté un objet purement fonctionnel. Né aux États-Unis dans les années 1970, adossé aux centres commerciaux, il répondait à une logique simple : nourrir vite, varié et sans friction. En Asie, le modèle existait déjà sous une autre forme avec les hawker centres, intégrés au tissu urbain et social depuis des décennies. L’Australie a ensuite hybridé ces deux mondes, transformant les foodcourts en lieux de vie quotidiens qualitatifs. L’Europe, enfin, s’en est emparée plus tardivement, en y injectant ce qu’elle sait faire de mieux : de l’architecture, du récit et du sens. Bruxelles s’inscrit pleinement dans cette dernière phase. Décryptage :

Bruxelles, laboratoire grandeur nature

À Bruxelles, le foodcourt s’est imposé comme une réponse évidente à la densité urbaine et à l’exiguïté du parc immobilier Horeca. Des projets comme Wolf Food Market, Fox Food Market ou la Gare Maritime ont démontré la pertinence du modèle : mutualisation des flux, diversité de l’offre, forte attractivité, capacité à faire cohabiter plusieurs cuisines sous un même toit.

Ces formats se prêtent particulièrement bien aux environnements urbains denses, où le public accepte la promiscuité et où la variété compense l’absence d’espace. Mais leur succès s’accompagne de défauts structurels désormais bien identifiés : difficulté chronique à s’installer à plusieurs autour d’une même table, suivi des commandes souvent aléatoire, indisponibilités fréquentes aux heures de pointe, temps d’attente très variables, accueil réduit à sa plus simple expression – souvent un buzzer avec le sourire en option – et, presque systématiquement, un bar central confié à un brasseur unique, avec une offre peu aventureuse.

À cela s’ajoute une réalité économique incontournable : un foodcourt n’est rentable qu’à partir d’une masse critique suffisante de stands. Trop peu, et les charges fixes plombent le modèle. Trop, et l’expérience client se dilue. L’équilibre est subtil, et peu de projets parviennent à le maintenir dans la durée sans s’essouffler, sans oublier la rareté des lieux permettant de type de développement.

Première évolution : l’immersivité comme seul vrai levier différenciant

Dans un paysage de plus en plus saturé, une première évolution claire se dessine : le foodcourt n’évolue plus par son modèle économique, mais par l’intensité de l’expérience proposée.

Le point de référence européen en la matière pourrait être KODAWARI Ramen. Ici, ce « simple » restaurant de ramen, cette spécialité japonaine, offre un décor qui ne sert pas d’écrin à la cuisine, il en est le prolongement narratif. Reconstitution minutieuse d’un marché tokyoïte, bande-son avec le combo « mouette + bruit des vagues », gestion en « odorama », densité visuelle extrême : tout concourt à créer une illusion totale. On n’y consomme pas un produit, on y traverse un décor. L’assiette reste centrale, mais elle est amplifiée par un contexte sensoriel radical. Que penser également du concept parisien ATICA, où l’angle de vision de tous les convives de votre tablée sera happé par un écran géant panoramique du sol au plafond à 360 degrés faisant défiler les plus beaux paysages d’une région. Et on vous l’assure : si vous y voyez tout autour de vous du vent frapper des arbres et agiter la mer : pour sûr, votre réflexe sera d’embrasser votre petite laine, même par 24 degrés dans la salle.

C’est précisément cette logique d’immersivité totale que revendique le futur Rats, attendu dans le quartier Saint-Boniface, par les développeurs du Wolf et du Fox. Contrairement à une lecture parfois élitiste de l’immersif, Rats ne vise ni une réduction du nombre de stands, ni une montée mécanique du ticket moyen. Sa singularité repose exclusivement sur le traitement de l’espace : un foodcourt pensé comme une succession de traversées, de ruelles et d’ambiances inspirées des cultures proche-orientales et asiatiques, avec un niveau de décor rarement atteint à Bruxelles. Expérience garantie, mais il faudra encore attendre un chouïa.

Autrement dit, Rats ne cherche pas à réinventer le foodcourt par la rareté ou la segmentation, mais par la cohérence et la profondeur de son univers, là où beaucoup d’espaces actuels se contentent d’un collage esthétique sans véritable fil conducteur.

Seconde évolution : la ville comme foodcourt à ciel ouvert

La mutation la plus profonde est cependant ailleurs. Le modèle classique du foodcourt fermé, tel que nous le connaissons aujourd’hui, est rapidement démodable s’il ne se renouvelle pas. Bruxelles offre une telle densité de concepts pointus que le cycle de vie des formats se raccourcit dangereusement. Ce qui faisait événement hier deviendra tristement banal demain. Et cette scène se rejoue dans toutes les grandes capitales.

Dans ce contexte, certaines rues et certains quartiers à forte identité deviendront progressivement des foodcourts “open air”. La piétonnisation croissante de nombreux axes bruxellois pourrait d’ailleurs favoriser ce phénomène. L’expérience ne s’opère plus dans un espace clos, mais à l’échelle d’un quartier. On ne se rend plus dans un foodcourt, on vient visiter un endroit. On circule, on choisit, on improvise. L’énergie collective remplace la scénographie imposée.

Ce mouvement n’est pas sans rappeler ce que Copenhague a su provoquer autour du tourisme gastronomique impulsé par René Redzepi et NOMA : une destination culinaire diffuse, incarnée par un écosystème plutôt que par un lieu unique. Poussé à l’extrême, ce modèle pourrait donner naissance à de véritables micro-tronçons urbains aménagés comme des foodcourts à ciel ouvert, avec marquises coordonnées, mobiliers de terrasse pensés ensemble, signalétique cohérente, menus visibles depuis l’espace public, voire auvents et enseignes dialoguant entre elles.

Troisième évolution : L’ultra spécialisation du foodcourt

Une troisième voie se dessine : celle des mini foodcourts ultra-spécialisés, assumant pleinement une montée en gamme. Ici, un thème unique, une cuisine précise, parfois un produit ou un pays, travaillé jusqu’à l’obsession. Le décor n’est plus un simple habillage, mais un dispositif immersif total, pensé comme un décor de cinéma. On n’y vient plus pour manger “varié”, mais pour vivre une expérience cohérente et radicale. Le ticket moyen y est nettement plus élevé, non par snobisme, mais par densité de proposition. Moins d’arbitrage, plus d’engagement émotionnel. Le foodcourt devient alors une destination en soi, rare, exclusive, et volontairement non démocratique.

Du foodcourt au food-quartier : la mue est en marche

Le foodcourt n’est ni mort, ni intouchable. Il est en transition accélérée. Entre immersion totale et dilution dans le tissu urbain, son avenir ne se jouera plus sur la quantité de stands, mais sur la qualité du récit, l’intelligence de l’implantation et la capacité à générer une énergie collective durable.

À Bruxelles plus qu’ailleurs, la question n’est déjà plus « dans quel foodcourt aller ? », mais bien « quel quartier allons-nous explorer ce soir ? ». Et quelque part, c’est peut-être la meilleure nouvelle que le Horeca urbain pouvait espérer. Affaire à suivre…

Par Grégory SORGELOOSE