Opter pour la créativité ou viser un emplacement de 1er choix, 2 modèles Horeca actuels

Opter pour la créativité ou viser un emplacement de 1^er choix, 2 modèles Horeca actuels

Un bon emplacement, gage de sécurité ?

Assurer le succès et la pérennité de son concept Horeca peut s’opérer de différentes manières. Choisir un emplacement de grande qualité (qualifié dans le jargon de « AAA ») reste une option que beaucoup retiennent en priorité, soit parce que l’adresse garantit un passage permanent et qualitatif, soit parce que le lieu retenu se situe dans un environnement réputé pour son Horeca, voire les deux ensemble. Il est évident qu’il est plus rassurant de prendre à bail commercial un Horeca situé sur la Place Jourdan, sur la rue du Bailli, ou dans les Galeries Royales Saint-Hubert que de tenter l’aventure dans une ruelle latérale à moindre passage et où les enseignes se sont plus rares et moins qualitatives. Ceci relève de la logique la plus élémentaire.

Mais procédant de la sorte, vous serez à coup sûr confronté de plein fouet à la loi de l’offre et de la demande, laquelle s’impose toujours et en tous temps à tout développeur. Dès lors, trouver une place libre dans ces zones recherchées et de qualité s’avère toujours délicate et complexe. Tout d’abord car les établissements libres, à louer ou à céder s’y font bien sûr rares, et ce peu d’offre relative fait logiquement, en suivant les préceptes de cette loi, augmenter les valeurs, que cela soit du loyer ou du droit-au-bail ou du fonds de commerce. En outre, vous ne serez jamais seul à entamer une négociation, d’autres candidats se bousculeront au portillon, pouvant mettre à mal votre position de négociateur.

Établir une stratégie de développement sur cette base est donc un postulat que beaucoup de marques suivent, mais essentiellement des marques de fastfoods, de fast casual et de chaînes internationales, pour qui le public s’agglutine dans ces endroits clés au passage continu. S’y installer assure donc un passage certain, et assure le client de passage d’une offre food variée et rapide. De même, ce type d’emplacement assure une valeur de revente, à terme, quasi certaine.

Et la créativité là-dedans ?

Beaucoup de concepts qualitatifs et trendsetters, sous-entendant un développement par un privé et non un groupe établi et financièrement solide, s’installent, a contrario de ce qui précède, dans des axes secondaires, voire carrément excentrés des zones AAA évoquées ci-dessus. Et le comble du comble est qu’ils font souvent salle comble et font des émules ! 

Que cela soit le tout nouveau bar à café installé dans un ancien bistro de quartier dans une rue sans passage, le restaurant hyper trendy où vous amènerez à coup sûr votre ami londonien de passage à Bruxelles pour lui en mettre plein la vue, ou le nouveau déli-dinner à l’américaine où l’on se bouscule à l’heure du midi, tous ces concepts s’installeront dans des emplacements nettement moins qualitatifs que les grands axes généralement plébiscités. Et c’est peut-être là d’ailleurs une volonté de se démarquer en investissant de nouveaux quartier ; Mais ne nous voilons pas la face, c’est avant tout l’argument économique qui prévaut.

En effet, beaucoup de privés font de l’Horeca par passion, par envie, par rêve, ils n’en exploiteront probablement qu’un seul à la fois, n’auront aucune prétention de développer une chaîne, et leur seul but sera de créer un endroit à leur image. Ce côté très personnel se ressentira bien sûr dans l’expérience client et dans le ressenti général. Ce type d’opérateurs ne dispose en général pas non plus de process internes, d’économies d’échelle, de centrales d’achat ou de cuisine de production, permettant une baisse des coûts salariaux ou d’achat (labour cost et food cost). Ce faisant, et pour maintenir l’établissement rentable, la planche de salut réside dans une installation à moindre coût, dans une rue a priori moins passante ou un quartier moins recherché, ce qui permet d’ailleurs également d’accroître la part de budget à allouer à une décoration percutante et un concept léché.

Si l’argument évoqué ci-dessus est avant tout économique, il convient de le faire entrer en résonance avec l’ère post-covid et la nouvelle génération qui s’est lancée il y a moins de 10 ans dans l’Horeca de qualité. La Génération Y (1984-1996) et la génération Z plus encore (1997-2010) sont toutes deux entrées dans le marché de l’Horeca, et y ont marqué de leur patte le secteur et ses usages à l’encre indélébile. Désormais d’ailleurs, certains thèmes récurrents sont mis au-devant de la scène, comme la qualité de l’environnement de travail, le respect d’autrui (partie intégrante de l’inclusivité dont on parle souvent), la circularité, le circuit court, l’anti-gaspillage, etc… ces thèmes sont par essence à l’opposé des chaînes internationales, et donc des emplacements qu’elles occupent, et il est donc naturel pour ces développeurs de privilégier des quartiers différents.

En résumé

Aucune de ces formules n’est parfaite, mais toutes deux ont fait leurs preuves et trahissent 2 réalités de marchés co-existant dans le secteur Horeca bruxellois. Chaque approche aura ses détracteurs et ses adeptes. Avant de vous lancer, connaissez déjà vos aspirations profondes, le reste suivra naturellement. Affaire à suivre…